卤素材料的配方是根据卤素产品确定的。中医治病时，要辨证施治，对症下药。炖菜也是如此。要知道原料的异味，就要用能去除原料异味，增加原料香味的炖菜来制作美味的产品。

卤料又称香料，并非总是用于卤制产品，如凉皮、烧烤等。它主要有调味的作用。任何品种都应该选择符合该品种风味类型的香料，以体现该品种的特点。比如，烧烤对于辣椒、孜然来说是必不可少的；猪肉需要辣椒、八角；牛肉是胡椒、豆蔻不可或缺的；羊肉需要丁香、香叶。

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有些人总是喜欢用几十种卤汁来吓唬别人。其实卤汁主要讲的是合适性，也就是一种卤汁只要合适就不一定是好的配方。不管放多少无关紧要的卤汁，都没有意义。就像中医治病救人一样，有单方药，也有君臣佐使的组合。当然，对卤料有着深厚了解的人，会用几十种卤料来搭配丰富复杂的口味，让别人觉得好吃却难以形容，甚至让别人难以模仿。这是一件大事，一个深刻的境界。和那些用几十种卤素材料来帮助他们的人不一样。

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以武汉为例，用卤制品做生意：兴隆牛骨、地角牛骨、吴京路鸭脖、牛肉面、牛肉面、牛肉面、兰州牛肉面腊面、桂林米粉、湖南牛肉面等。武汉随便有几万个家，几乎每条街都有，但真正做得好的只有少数，这里没有办法排除一些做得好的。但是门面位置不好，所以被人们忽视和遗忘。如果有想了解小吃技术培训，欢迎来问360育学皇氏御厨的专业老师。