牛肉不仅给人们带来了美味的食物，更重要的是它给人们带来了战斗精神、的能量和气势。今天，当我国正在建设强大的经济时，餐饮业的人们，做好了这一条牛肉，已经为国家带来了巨大的经济效益。牛肉加工除了焯水牛肉面和去皮的牛肉丸面外，一般还需要以下步骤：

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1、工具更换。需要沿缝和紊流换刀，便于以后横向紊流切片。2、初步处理。每个大师都有自己的优点。3、水(洗净牛肉的飞水、)去除血渍。有些人不会这么做。卤水又称卤汁，是一种用动物骨头和卤汁熬制而成的调味汤。通常，老母鸡或猪腿被煮至融化。过滤后，加入腌料(也称中草药或香料)，然后将香料煮出溶解在汤中，再用调味料进一步调味，得到卤水。炖菜是用卤汁煮的，不管是红的还是白的，它的制作都离不开卤汁。之所以有些师傅的卤水好吃，有些不好吃，是因为制卤过程中放进去的卤水品种不同，质量也不一样。因此，不同的卤汁会导致不同的卤味。

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卤水有两种：新卤和老卤。新卤水是新配制的卤水。老卤是指在、年甚至几十年内经过多次腌制的卤水。同样的配方，新卤水不如老卤水醇厚。原因是随着卤制次数的增加，越来越多的原料中的可溶性蛋白溶解在卤汁中，使其成为美味醇厚的“老卤”。    盐卤可以分为红盐卤和白盐卤，盐卤也可以分为红盐卤和白盐卤。红卤水主要是通过加入酱油、糖色、红米等使其呈红色，这样腌制出来的成品就以其鲜褐色和红色而闻名，适用于腌制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭等。白卤主要是用无色的调味料配制而成，成品卤洁白光亮，适用于卤鸡、虾、蔬菜等。更多小吃技术学习问题请联系360育学皇氏御厨专业餐饮老师。